🌡️ Teorie a extrakce: Alchymie v páce kávovaru - 14 otázek a odpovědí
Proč káva teče studená, jaký vliv má průměr restriktoru na aciditu a co přesně znamená teplotní stabilita? Tato sekce je věnována technickým parametrům, které tvoří rozdíl mezi průměrným šálkem a špičkovým espressem. Podíváme se na důležitost správného nahřívání stroje, vliv tlaku v parním bojleru i na to, jak moderní technologie jako PID regulace pomáhají udržet konzistenci v každém šálku, i když je v kavárně zrovna špička.
Co by měl vědět každý majitel kavárny o tlaku, teplotě a průtoku vody v kávovaru?
Že jsou to spojené nádoby. Tlak 9 barů tvoří cremu a tělo, teplota cca 92,5 °C ovlivňuje aciditu/hořkost a průtok určuje čas extrakce. Pokud jedna veličina selže, espresso nebude dobré.
Co je to „teplotní stabilita“ kávovaru a jak ji změříte?
Schopnost kávovaru udržet nastavenou teplotu i při odběru několika káv za sebou (back-to-back). Měříme ji speciální sondou v páce (Scace device), která simuluje reálný průtok kávy. Páku máme, sondu máme, můžeme naměřit. Je to rozhodně půlhodina, spíše k hodině zkoušení.
Jak dlouho trvá, než se kávovar ráno správně nahřeje?
Profesionální kávovar s velkým bojlerem potřebuje 30–60 minut. Hlava kávovaru musí být horká na dotek, nestačí jen tlak na budíku.
Jak poznám, že mám v páce kávovaru správné množství kávy (gramáž)?
Používejte váhu. Vizuálně: po utampování by měl být puk mírně pod ryskou v misce. Do různých pák jde nasadit růné košíky pro různé množství kávy. Po extrakci by na suchém puku neměl být otisk šroubu sprchy (moc kávy) ani bláto (málo kávy).
Jaký je ideální tlak v parním bojleru pro kávovar La Marzocco?
Obvykle se nastavuje mezi 1.3 až 1.5 baru pro silnou a suchou páru. Záleží na konkrétním modelu a preferenci baristy.
Jaký vliv má průměr gigleur (restriktoru) 0,6 mm vs 0,8 mm na chuťový profil kávy?
Průměr 0,6 mm umožní jemnější náběh tlaku, což může zvýraznit sladkost a snížit riziko kanálkování. 0,8 mm dává plnější tělo, ale vyžaduje preciznější přípravu puku.
Jaký vliv má průměr gigleur (restriktoru) 0,6 mm vs 0,8 mm v hlavě kávovaru na chuťový profil světle pražené kávy?
Pro světle praženou kávu je často lepší 0,6 mm (nebo méně), protože delší kontakt vody s kávou při nižším tlaku (pre-wetting) pomůže lépe extrahovat aciditu bez agresivní trpkosti.
Kávovar neohřívá / má špatnou teplotu – co zkontrolovat?
Zda svítí kontrolka topení. Natočte video a zavolejte servis, příčin tady může být několik a všechny souvisí s elektřinou. Nepouštějte se do toho.
Musím na noc kávovar vypínat, nebo je lepší ho nechat běžet?
Moderní stroje s načasujte na automatické zapínání a vypínání. Starší stroje je ekonomičtější vypínat.
Můžete mi nastavit pre-infuzi na kávovaru?
Pokud to váš model umožňuje, rádi vám to nastavíme.
Proč mi kávovar s HX výměníkem přehřívá vodu na kávu po delší nečinnosti?
Voda ve výměníku stojí obklopena přehřátou vodou/parou v bojleru a přehřeje se vysoko nad 93 °C. Před extrakcí je nutné udělat "cooling flush" (odpustit vodu naprázdno), dokud nepřestane syčet.
Proč nešlehat mléko na kávovaru podruhé?
Bílkoviny v mléce se teplem denaturují, tedy rozpadají a cukry se pálí. Přešleh už znovu neudělá kvalitní mikropěnu a chuťově je mdlý nebo připálený.
Umíte kalibrovat teplotu vody na výstupu z hlavy kávovaru?
Ano, provádíme měření a kalibraci pomocí teploměru v páce, abyste měli jistotu, že displej nelže.